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宁夏滩羊肉、内蒙羊肉和新疆羊肉口味上各自有何特点,更适合怎样烹调?

2023-08-18
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看到各地朋友都在极力争辩自己家乡的羊肉不膻,我觉得挺搞笑的。实际上有膻味并不代表不是好羊肉,争论有无膻味只能说口味不同,况且羊肉必定有膻味,或多或少而已。

我觉得应该从科学的角度、各个维度的来评论羊肉的味道,而实际上影响羊肉味道的因素,实际上是在饲料品种。

先聊聊多人关心的膻味。

统的来说,结论就是:宁夏的盐池滩羊、内蒙的阿尔巴斯山羊、新疆阿勒泰大尾巴羊应该算是膻味的三种羊肉。

这是因为这三个地方有一个共同特征,拥有大面积的盐层带和碱硝带,加上干旱少雨,盐碱浓度很高,导致土壤碱化,所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被,例如沙蒿、甘草。这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。

这三种地方羊的羊肉味道几乎一致,但是由于羊种不同,口感上略有差异。

内蒙的阿尔巴斯山羊肉质不算细腻,脂肪含量并不高,下口属于比较劲道的那种,涮肉绝不会断,十分霸道,但不喜欢的人可能会说略老略柴。

新疆阿勒泰大尾巴羊是另一个极端,口感绵密润滑,油脂丰富,烤肉入口不费劲。

宁夏盐池滩羊口感介于内蒙的阿尔巴斯山羊和新疆阿勒泰大尾巴羊之间,属于比较适中的口感。

如果想选择不膻的羊肉,建议购买此三地的羊肉,味道上绝不会失望,我个人喜欢硬一点的羊肉,在此推荐阿尔巴斯山羊肉,一般口感首推宁夏盐池滩羊。

虽然这三个地方的羊肉膻味小,但也并不是我心目中的羊肉。

对了,顺便提一嘴东山羊。膻味只是相对而言轻一些,在广府菜里还拿来做白切羊,我认为肉勉强合格,但是和上面三个产地差距还是不小。东山羊的草饲里有一种是热带苜蓿,这种苜蓿也是耐碱植物,所以实际上膻味小的原理也一样,只是苜蓿饲料占比不大,效果没那么明显而已。

东山羊可以算低端版本的前三地羊肉,然而价格倒是一点也不低。

真不是我黑南方的羊肉,这么多年也尝过不少号称“本土羊肉”的南方肉,包括贵州黔北麻羊、四川的南江黄羊、上海的崇明白羊等等,实际上味道都不太行。尤其是崇明白羊,那口感和味道跟我老家石家庄吸着雾霾长大的便宜山羊肉一模一样,但听说肉饲比相对高,养殖经济性还不错。经济性与本话题无关,按下不表。

对了,还有坑的云南红骨羊,带骨要七八十块钱一斤,味道又寡肉又死柴,在我看来几乎相当于不能吃。

接着聊聊另一种风味,所谓的甜。

这种甜味是来源于部分芳香烃、萜烯类物质,造成这种风味的主要元素是硫元素。

比如内蒙的苏尼特羊和南疆喀什和田羊。

内蒙古的苏尼特拥有一些特殊的含硫元素很高的野葱与韭菜,而和田地区由于矿脉原因饮水含硫量也相对较高,这就产生了一股特殊的鲜甜味。这两个地区的羊肉是我比较推荐的羊肉,没尝过的建议尝一下。顺便一提,和田地区也生长了很多碱蓬,也就是说,和田羊同时又具备了不太膻的特征。

但是,和田羊肉有个小特点我个人不喜欢,太肥了,肉质不算劲道,做涮肉就算了,推荐的吃法是烤全羊。

再接着就是另一种风味,我把它形容为“香”,是一种略涩、但是又有一种掺杂了谷物和奶油清香的味道,这种味道我觉得就是羊肉的鲜,它是由次黄嘌呤带来的。

这种味道丰富的莫过于内蒙锡林郭勒盟乌珠穆沁羊,我们常在电视广告片上看到的内蒙的黑头白身羊就是它。

这种羊体格大,肉脂多,并且神奇的是骨骼结构与众不同。一般的羊是13对,26根肋骨,而乌珠穆沁羊却有一定概率达到14对,28根肋骨,所以乌珠穆沁羊看起来要比别的羊身体更长,肥瘦比更加均匀。

乌珠穆沁羊的次黄嘌呤全世界含量,肥而不腻,羊肉香味非常浓郁突出,并且口感可以算是非常舒服,弹牙的同时又很细腻,涮肉不散、烤肉不干、炖肉肉嫩骨酥,轻松一拔就能脱骨。

这可以算是我喜欢的羊肉,几乎没有之一了。

直到我尝到了甘肃民勤羊肉,嗯,就算之二吧。

老实讲,甘肃民勤羊肉相比乌珠穆沁羊味道能有个八成类似,各方面都略逊一些。

但是有个十足的优势:便宜。

综上所述,按水平,个人心目中排个序吧。

1,内蒙锡林郭勒盟乌珠穆沁羊(,任何做法都是)

2,内蒙阿尔巴斯山羊(口感弹牙过瘾,几乎没有一点膻,涮肉必备)

3,喀什和田羊(肉质鲜甜顺滑,适合烤全羊)

4,宁夏的盐池滩羊(各比较方面均衡,香味突出,口感适合大众审美)

5,内蒙苏尼特羊(鲜甜,香味近似和田羊)

6,新疆阿勒泰大尾巴羊(入口即化)

7,甘肃民勤羊(性价比很好,乌珠穆沁羊性价比版本)

8,海南东山羊(不推荐)


作者:马修
来源:知乎
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